Чек-лист для потенциального франчайзера в HoReCa - как понять, что бизнес готов к масштабированию
Олег Юдин – один из спикеров «Школы франчайзеров» с сильным практическим бэкграундом, действующий мульти-франчайзи Domino’s Pizza и владелец агентства масштабирования бизнеса Franch profi.
В рамках подготовки к «Школе» мы задали Олегу вопросы о работе в HoReCa и перспективах стартапов в период безвременья, а также попросили составить чек-лист для потенциального франчайзера – когда наступает та точка, когда бизнес можно и нужно упаковывать во франшизу. И вот что из этого получилось…
- Вы работали с премиальными ресторанными брендами. Аналитики делают прогнозы о возвышении фастфуда и сложных временах для ресторанов с чеком выше среднего. Как на ваш взгляд выглядит будущее собирательного Goodman и Новиков групп?
- Буду опираться на язык цифр. Причем, эти цифры собраны за последние 20 лет ведущими аналитическими агентствами, я же их прочувствовал лично на себе за 18 лет работы.
Итак, кризисы 1998-ого года, 2008-ого, 2014-ого, пандемия 2020-ого года и далее СВО совершенно четко показывают ключевую тенденцию – большинство гостей ресторанов и кафе в кризис теряют в доходах (причем некоторые – существенно). Многие гости ощущают неопределенность в завтрашнем дне, нестабильность в доходах и, как следствие, повышенную тревожность. При этом вкусно поесть по-прежнему хочется. Можно называть это получением положительных эмоций или потребностью «заесть» нервозность. Но при этом зарплата стала меньше. Что делать? Конечно, вместо похода в серьезный ресторан или кафе гость выберет заведение попроще. И статистика это совершенно четко подтверждает.
Подавляющее большинство сегментов ресторанного бизнеса в кризис серьезно проседает. Например, в casual dining (это рестораны и кафе со средним чеком примерно от 1 500 до 3 500 рублей) потери достигают 50%. Я лично в 2008 году остался из-за этого без серьезного годового бонуса. Сегмент fast casual (недорогие рестораны, кафе и кофейни со средним чеком примерно до 1500 рублей) также серьезно падает. И только сегмент QSR (или по – простому фастфуд) достаточно стабилен. Более того, самые сильные и профессиональные представители фастфуда даже могут прирастать год к году (показатель like for like) на 3-8% по выручке.
Сразу отмечу: в каждом сегменте ресторанного бизнеса есть суперхитовые рестораны от самых именитых рестораторов, которые «бомбят» даже кризис, но таких единицы. В этом обзоре я специально не называю конкретных брендов. Приходите учиться в нашу Школу – поделюсь интересными подробностями и инсайтами таких топов. Но, как известно, исключения только подтверждают правила.
- Как вам кажется, где сейчас столица ресторанов?
- Я каждый месяц бываю в самых разных городах России и СНГ, смотрю проекты франчайзинга и ресторанного бизнеса в целом. Также промониторил почти все европейские столицы и Америку. Совершенно однозначно для меня (причем с серьезным отрывом) лидируют три города: Лондон, Москва и Санкт-Петербург.
- Какой город вам кажется самым привлекательным для масштабирования ресторанного бизнеса?
- Я принимаю участие в масштабировании ресторанного бизнеса в больших компаниях с 2005 года. Например, отработал у Михаила Зельмана (основатель компании «Арпиком», которая управляла сетью ресторанов Goodman, «Филимонова и Янкель» и «Колбасофф». – прим.ред.) почти 10 лет. Наши с коллегами ошибки на разных этапах стоили десятки миллионов долларов. Поэтому лично для меня ответ абсолютно очевиден. Меньше рисков при открытии и при этом больше норма прибыли на незаполненных и растущих рынках. А такие у нас еще есть. Но все инсайты при встрече в Школе.
Чеклист для успешного ресторатора или признаки того, что объект пора масштабировать по франшизе?
!!! Важно, это идеальная модель – таких на практике совсем немного.
Довольно часто ресторатор по-быстрому откроет один или два ресторана (кафе) и начинает активно продвигать свою франшизу. Хорошо ли это? Для франчайзера (обладателя бренда) часто весьма неплохо, а вот первые франчайзи вместе с таким франчайзером будут вместе создавать франчайзинговую систему. На практике для первых франчайзи это в большинстве случаев означает отсутствие нужных стандартов, регламентов и знаний, как на этапе открытия, так и на этапе операционной деятельности уже открытого ресторана. А если еще проще сказать, то это потраченные нервы, деньги, бессонные ночи и много ошибок.
Как всего этого избежать – можем обсудить в Школе. Приходите, поделюсь опытом. До встречи!
В рамках подготовки к «Школе» мы задали Олегу вопросы о работе в HoReCa и перспективах стартапов в период безвременья, а также попросили составить чек-лист для потенциального франчайзера – когда наступает та точка, когда бизнес можно и нужно упаковывать во франшизу. И вот что из этого получилось…
- Вы работали с премиальными ресторанными брендами. Аналитики делают прогнозы о возвышении фастфуда и сложных временах для ресторанов с чеком выше среднего. Как на ваш взгляд выглядит будущее собирательного Goodman и Новиков групп?
- Буду опираться на язык цифр. Причем, эти цифры собраны за последние 20 лет ведущими аналитическими агентствами, я же их прочувствовал лично на себе за 18 лет работы.
Итак, кризисы 1998-ого года, 2008-ого, 2014-ого, пандемия 2020-ого года и далее СВО совершенно четко показывают ключевую тенденцию – большинство гостей ресторанов и кафе в кризис теряют в доходах (причем некоторые – существенно). Многие гости ощущают неопределенность в завтрашнем дне, нестабильность в доходах и, как следствие, повышенную тревожность. При этом вкусно поесть по-прежнему хочется. Можно называть это получением положительных эмоций или потребностью «заесть» нервозность. Но при этом зарплата стала меньше. Что делать? Конечно, вместо похода в серьезный ресторан или кафе гость выберет заведение попроще. И статистика это совершенно четко подтверждает.
Подавляющее большинство сегментов ресторанного бизнеса в кризис серьезно проседает. Например, в casual dining (это рестораны и кафе со средним чеком примерно от 1 500 до 3 500 рублей) потери достигают 50%. Я лично в 2008 году остался из-за этого без серьезного годового бонуса. Сегмент fast casual (недорогие рестораны, кафе и кофейни со средним чеком примерно до 1500 рублей) также серьезно падает. И только сегмент QSR (или по – простому фастфуд) достаточно стабилен. Более того, самые сильные и профессиональные представители фастфуда даже могут прирастать год к году (показатель like for like) на 3-8% по выручке.
Сразу отмечу: в каждом сегменте ресторанного бизнеса есть суперхитовые рестораны от самых именитых рестораторов, которые «бомбят» даже кризис, но таких единицы. В этом обзоре я специально не называю конкретных брендов. Приходите учиться в нашу Школу – поделюсь интересными подробностями и инсайтами таких топов. Но, как известно, исключения только подтверждают правила.
- Как вам кажется, где сейчас столица ресторанов?
- Я каждый месяц бываю в самых разных городах России и СНГ, смотрю проекты франчайзинга и ресторанного бизнеса в целом. Также промониторил почти все европейские столицы и Америку. Совершенно однозначно для меня (причем с серьезным отрывом) лидируют три города: Лондон, Москва и Санкт-Петербург.
- Какой город вам кажется самым привлекательным для масштабирования ресторанного бизнеса?
- Я принимаю участие в масштабировании ресторанного бизнеса в больших компаниях с 2005 года. Например, отработал у Михаила Зельмана (основатель компании «Арпиком», которая управляла сетью ресторанов Goodman, «Филимонова и Янкель» и «Колбасофф». – прим.ред.) почти 10 лет. Наши с коллегами ошибки на разных этапах стоили десятки миллионов долларов. Поэтому лично для меня ответ абсолютно очевиден. Меньше рисков при открытии и при этом больше норма прибыли на незаполненных и растущих рынках. А такие у нас еще есть. Но все инсайты при встрече в Школе.
Чеклист для успешного ресторатора или признаки того, что объект пора масштабировать по франшизе?
- Вы открыли ресторан (кафе) и отработали уже несколько лет.
- «Отточили» все основные блоки вашей бизнес-модели: маркетинг, операционная деятельность, IT, финансы и так далее. Более того, прописали регламенты по самым важным вопросам.
- Открыли несколько собственных ресторанов (кафе). Причем в разных форматах и в экономически разных районах (или даже городах и регионах РФ). То есть отработали бизнес-модель в разных условиях. Таким образом, у вас уже есть первоначальный опыт масштабирования бизнеса и, конечно, набиты первые шишки (убытки, серьезные ошибки или, как часто бывает, получили «чемодан без ручки» – ресторан, на открытие которого потрачена серьезная сумма, а он ежемесячно минусует или работает «в ноль». И несмотря на все усилия по повышению выручки, она не растет и непонятно что с таким рестораном делать дальше).
- В идеале, если вы стабильно получаете приемлемую норму прибыли почти по всем форматам и регионам, где находится Ваша сеть.
!!! Важно, это идеальная модель – таких на практике совсем немного.
Довольно часто ресторатор по-быстрому откроет один или два ресторана (кафе) и начинает активно продвигать свою франшизу. Хорошо ли это? Для франчайзера (обладателя бренда) часто весьма неплохо, а вот первые франчайзи вместе с таким франчайзером будут вместе создавать франчайзинговую систему. На практике для первых франчайзи это в большинстве случаев означает отсутствие нужных стандартов, регламентов и знаний, как на этапе открытия, так и на этапе операционной деятельности уже открытого ресторана. А если еще проще сказать, то это потраченные нервы, деньги, бессонные ночи и много ошибок.
Как всего этого избежать – можем обсудить в Школе. Приходите, поделюсь опытом. До встречи!